Sal Ancestral de Manantial

La Sal de Manantial Ancestral en Escamas es la expresión más refinada de una de las sales más extraordinarias del mundo: escamas finas y crujientes obtenidas por cristalización solar en las Salinas de Oro, Navarra, a partir de un manantial subterráneo que brota cargado con la sal de un océano que existió hace 220 millones de años. Una sal que no procede del mar actual —libre de microplásticos y contaminación moderna— sino de un depósito mineral fosilizado del Triásico Superior, empujado hasta la superficie por un fenómeno geológico conocido como diapiro.

Origen y elaboración

La Sal Ancestral nace en las Salinas de Oro, en la comarca de Tierra Estella (Navarra), al pie de la Sierra de Urbasa y Andía, a 700 metros de altitud. El manantial salino, documentado desde 1492 aunque probablemente de uso mucho más antiguo, aflora de forma natural con una concentración extraordinaria de 280 gramos de sal por litro —frente a los 37 g/l del Mediterráneo—. La familia Gironés Asiain mantiene la explotación artesanal de estas salinas de forma ininterrumpida desde hace tres generaciones, siendo una de las pocas —posiblemente la única— salinería artesanal de España que nunca ha dejado de producir. El proceso no ha cambiado desde la época romana: el agua salada del manantial se canaliza a balsas de almacenamiento y desde allí se distribuye a más de 500 eras —pequeñas piscinas poco profundas— donde el sol y el viento realizan la evaporación natural entre mayo y septiembre. Las escamas se forman en días frescos y húmedos con viento suave del sur, cuando la cristalización lenta produce láminas finas y delicadas que los salineros recogen a mano con sumo cuidado. Sin procesos químicos, sin maquinaria industrial, sin lavado ni tratamiento alguno: la sal se envasa tal como la naturaleza y el salinero la producen. La Sal Ancestral cuenta con certificación ecológica, siendo la única sal con esta distinción en España.

Características organolépticas

Las escamas de la Sal Ancestral tienen una textura extraordinariamente fina, crujiente y frágil, que se deshace al contacto con los alimentos aportando una explosión de sabor limpia e inmediata. Su color es blanco natural, sin blanqueantes ni agentes químicos. El perfil mineral es complejo —con más de 84 minerales y oligoelementos, incluyendo potasio, calcio y magnesio— lo que le confiere un sabor más redondo, suave y equilibrado que la sal refinada industrial: sala sin agredir, potencia los sabores propios de cada ingrediente sin enmascararlos. La disolución es rápida y uniforme, lo que la convierte en la sal de acabado ideal para platos donde la textura y la presentación importan tanto como el sabor. A diferencia de la sal marina convencional, la Sal Ancestral está libre de microplásticos, ya que su origen es un depósito subterráneo sellado, sin exposición a la contaminación de los océanos actuales. Tampoco contiene nitritos ni metales pesados.

Cómo disfrutarla

Las escamas de Sal Ancestral brillan como sal de acabado: sobre un chuletón recién salido de la brasa, sobre un tataki de atún, sobre foie gras mi-cuit, sobre una ensalada de tomate con aceite de oliva virgen extra, sobre un carpaccio de ternera o sobre una tosta de aguacate. También extraordinaria sobre chocolate negro fundido —el contraste dulce-salado es espectacular— y sobre postres de alta pastelería. En la cocina profesional, los chefs la valoran por su capacidad de aportar crujiente y sabor en el punto exacto del emplatado final, con un efecto visual que eleva la presentación del plato. Marida con cualquier producto de la selección Daniel Salinas: quesos, embutidos ibéricos, carnes, pescados y elaboraciones gourmet.