Cabra

La cabra Payoya —raza autóctona de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda, en el corazón de la Andalucía más montañosa— produce una de las leches más aromáticas y expresivas de la ganadería española. Alimentada con los pastos silvestres de la sierra gaditana y malagueña, la Payoya transforma la flora mediterránea de montaña —tomillo, romero, jara, hierba silvestre— en una leche de carácter inconfundible que los maestros queseros de la zona han aprendido a convertir en quesos de una personalidad excepcional.

Queso de Cabra Payoyo: la Sierra de Grazalema en Cada Bocado

El queso de cabra Payoyo es el emblema quesero de la Sierra de Cádiz: elaborado con leche cruda de cabra Payoya en la quesería artesanal de El Bosque, con cuajo natural y una curación controlada que transforma la leche fresca en un queso de corteza natural, pasta firme y un sabor que evoluciona desde lo láctico y fresco en las versiones más jóvenes hasta lo intenso, picante y ligeramente caprino en las maduraciones más prolongadas.

El semi curado de nuestra selección representa el punto de equilibrio perfecto del queso de cabra: suficiente curación para desarrollar complejidad aromática —notas de hierba seca, fruto seco y un fondo ligeramente ácido— sin perder la frescura y la cremosidad que caracterizan a la leche de cabra Payoya. Es un queso que funciona tanto en una tabla de quesos artesanos como protagonista de una ensalada, gratinado sobre tostadas o simplemente con un hilo de miel y nueces.

Por Qué la Cabra Payoya Es Especial

La raza Payoya está considerada en peligro de extinción por el Ministerio de Agricultura: apenas unos miles de cabezas sobreviven en las sierras de Cádiz y Málaga, criadas en régimen extensivo por ganaderos que mantienen una tradición secular amenazada por la despoblación rural y la competencia de las razas lecheras industriales. Cada queso Payoyo es, por tanto, un acto de conservación: comprar queso de cabra Payoya es apoyar directamente la supervivencia de una raza, un paisaje y un oficio que forman parte del patrimonio gastronómico y cultural de Andalucía.