Jamón de Pato

El Jamón de Pato es uno de los productos más originales y sorprendentes de la charcutería artesanal: una pieza curada elaborada con la pechuga del pato grasón, siguiendo una técnica de salado, especiado y curación similar a la del jamón ibérico español, pero aplicada a una carne completamente diferente. El resultado es un embutido de una complejidad aromática y un carácter únicos, perfectamente integrado en la tradición de las delicatessen del suroeste de Francia.

Origen y elaboración

El Jamón de Pato —llamado también magret séché en Francia— se elabora con el magret o pechuga del pato mulard cebado para foie gras, la misma pieza que en fresco es el magret de pato. La pechuga fresca se sala con sal marina durante 12-24 horas, se enjuaga y se seca al aire en bodega natural o secadero controlado durante 2-4 semanas, con una mezcla de especias que puede incluir pimienta negra, hierbas de Provenza, pimentón o tomillo. La curación desarrolla los aromas y concentra el sabor de la carne de pato.

Características organolépticas

El jamón de pato curado tiene un aspecto vistoso: carne de color rojo oscuro casi granate, con una franja lateral de grasa de pato de color marfil-amarillo de 1-2 cm de grosor. La textura en lonchas finas es firme pero tierna, fundente. El aroma es poderoso e inconfundible: pato curado, especias, sal y el fondo graso aromático característico del magret. El sabor es intenso, con notas salvajes propias del pato, especias, sal perfectamente equilibrada y un retrogusto persistente de grasa de pato curada que dura varios minutos.

Cómo disfrutarlo

En lonchas muy finas a temperatura ambiente, solo o sobre una tosta de pan de cereales con queso de cabra. En tabla de pato junto al foie mi-cuit y el confit. Con mermelada de naranja amarga o higos secos. Marida con Cahors, Madiran, Rivesaltes o un tinto español joven y frutal. Un producto de temporada que sorprende a quienes lo descubren por primera vez.