Paletilla de bellota 100%

La Paletilla ibérica de bellota 100% Joselito, identificada por el precinto de etiqueta negra que establece la normativa española del ibérico, es el producto cárnico curado de máxima categoría del mundo y la única pieza que puede denominarse «pata negra». Dos condiciones insuperables confluyen en esta paleta: la raza ibérica pura al 100% —la genética que determina la capacidad de infiltrar grasa intramuscular rica en ácido oleico— y la alimentación exclusiva con bellotas durante la montanera —el alimento que otorga el carácter aromático y el perfil de sabor inconfundible del ibérico de bellota.

Origen y elaboración

Los cerdos de raza 100% ibérica pura —sin ningún cruce con Duroc u otras razas, ambos progenitores inscritos en el libro genealógico— se crían en libertad total en la dehesa ibérica, el ecosistema mediterráneo único de encinas y alcornoques del suroeste peninsular. Durante la montanera (octubre-marzo), los cerdos pastan libremente recorriendo hasta 14 km diarios, ingiriendo entre 8 y 10 kg de bellotas al día más los pastos naturales del campo, lo que les permite incrementar su peso en al menos 46 kg. Este ejercicio constante es el responsable de la infiltración de la grasa en el músculo. La paleta se obtiene de la extremidad delantera del cerdo, desde el hombro hasta la pezuña. Tras el sacrificio, el proceso de elaboración comienza con la salazón en seco con sal marina durante aproximadamente un día por kilo de peso. Tras el lavado y un periodo de asentamiento de 40-60 días en el que la sal se distribuye uniformemente, las piezas pasan a los secaderos naturales con ventanas regulables donde el aire y la temperatura hacen su trabajo durante 6-12 meses. Finalmente, la maduración en bodega durante meses adicionales completa una curación total mínima de 24 meses, periodo en el que los aromas se refinan y la grasa del ibérico de bellota se transforma, adquiriendo esa textura fundente y esa complejidad aromática que la distinguen.

Características organolépticas

La paleta de bellota 100% ibérica es inconfundible al corte: color rojo-granate profundo con brillos violáceos en la carne, grasa de color marfil dorado perfectamente infiltrada que se funde al tacto y brilla por su alto contenido en ácido oleico. El aroma es extraordinariamente complejo: nuez, bellota, hierba seca de la dehesa, especias naturales y un fondo animal profundo que identifica la raza ibérica pura. El sabor es largo, profundo y evolucionado, con un retrogusto que persiste durante minutos. Más intensa y jugosa que el jamón de la pierna trasera —la carne de la paleta está más próxima al hueso y concentra más sabor—, la paleta de bellota 100% es la experiencia gastronómica más completa que ofrece el cerdo ibérico en curado.

Cómo disfrutarla

Se recomienda mantener fuera de la nevera, en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar. En caso de guardar en nevera, atemperar fuera del frigorífico 40 minutos antes del consumo, hasta alcanzar 22-26 °C para que la grasa se vuelva translúcida y brillante. Las lonchas, cortadas por nuestros maestros cortadores, se sirven extendidas en plato sin amontonar. Sola, sin ningún acompañamiento que distraiga del producto, o con pan artesano, picos o regañas. Maridaje ideal: Manzanilla Pasada de Sanlúcar, Fino o Amontillado de Jerez, o un tinto elegante de Ribera del Duero o Rioja Reserva. También excepcional con Cava Brut o Champagne seco, cuyas burbujas limpian el paladar entre bocados. Consumirla es un acto de respeto hacia la dehesa, los animales y los artesanos que la han hecho posible.