Paletilla de Cebo de Campo

La Paleta Ibérica de Cebo de Campo es la opción de máxima accesibilidad dentro del universo del ibérico con etiqueta verde: la categoría que garantiza que los cerdos se han criado al aire libre, con espacio, ejercicio y acceso a alimentación natural. Una paleta ibérica auténtica, honesta y con el carácter genuino del ibérico, al precio más razonable de la categoría.

Origen y elaboración

Los cerdos ibéricos de cebo de campo —de raza ibérica 50% o 75%— se crían en régimen extensivo en fincas al aire libre, con una superficie mínima de 100 m² por animal que permite el movimiento y el ejercicio libre. Su alimentación combina piensos a base de cereales y leguminosas con los pastos y recursos naturales del campo. A diferencia del ibérico de bellota, no realizan la montanera —el engorde exclusivo con bellotas en la dehesa—, pero su vida activa al aire libre produce una calidad de grasa claramente superior a la del cerdo criado en cebadero. La paleta se obtiene de la extremidad delantera del cerdo, desde el hombro hasta la pezuña —a diferencia del jamón, que procede de la pierna trasera—. El proceso de elaboración sigue los métodos artesanales: salazón con sal marina, lavado, asentamiento y secado natural en secaderos con ventilación regulable, seguido de maduración en bodega. El tiempo total de curación es de 18 a 24 meses, periodo adecuado para desarrollar los aromas del ibérico curado en una pieza de este tamaño. Las lonchas se cortan por maestros cortadores y se envasan al vacío para preservar todos los aromas.

Características organolépticas

La paleta de cebo de campo ibérica tiene una carne de color rosa-rojo brillante, con grasa infiltrada de buena calidad y un veteado apreciable aunque moderado. El aroma es el del ibérico curado: sal, tiempo, notas herbáceas y el carácter del ibérico. El sabor es equilibrado, limpio y agradable, con el punto de sal perfecto y un retrogusto suave que identifica al ibérico sin la profundidad y complejidad del de bellota. Más intensa y concentrada que el jamón de la pierna trasera —la carne de la paleta está más próxima al hueso y tiene mayor proporción de grasa—, ofrece una experiencia de sabor directa y satisfactoria.

Cómo disfrutarla

Se recomienda mantener fuera de la nevera, en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar. En caso de guardar en nevera, atemperar fuera del frigorífico 40 minutos antes del consumo, hasta alcanzar 22-26 °C para que la grasa se vuelva translúcida y brillante. ¿Cómo acompañarlo? En tabla de ibéricos, junto al chorizo y el lomo. Marida con tintos jóvenes de Ribera del Duero o Toro, Cava Brut o cerveza artesana. La mejor relación calidad-precio dentro del ibérico con denominación de calidad. Ideal para quienes quieren ibérico auténtico todos los días sin el presupuesto de la bellota.